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Sauerteig ansetzen

• Anstellgut mit Wasser & Mehl mischen. Abgedeckt 3-4 Std bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er Blasen wirft.

Autolyse

• Dinkelmehl & Wasser mischen, 30 Min ruhen lassen. Das fördert Elastizität & Krumenbildung.

Hauptteig kneten

• Sauerteig zum Autolyseteig geben, 2 Min kneten. Dann Salz & Öl zugeben, 5 Min weiterkneten. Der Teig ist weich, aber formbar.

Stockgare

• 3 Std bei Raumtemperatur ruhen lassen. Währenddessen 2-3x dehnen & falten – das gibt Stabilität & Ofentrieb.

Stückgare (über Nacht)

• Teig rundwirken, in ein bemehltes Gärkörbchen legen & abgedeckt 10-12 Std im Kühlschrank reifen lassen.

Backen: (im Ofenmeister)

• Ofen auf 250°C (ca.15-20 min.) vorheizen. Teig in den kalten Ofenmeister geben, einschneiden, Deckel drauf.
• 55 Min bei 230°C backen, davon die letzten 5 Min ohne Deckel für mehr Kruste.

• Bei 175° bis 195° 55-65 Minuten backen

Teig anrühren

• Mehl, Salz, Zucker und die zerbröselte Hefe in einer großen Schüssel mischen. Das Wasser dazugeben und alles mit einem Löffel kurz verrühren, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Es muss nicht geknetet werden, nur gut vermengen.

Teigruhe

• Eine Schüssel leicht mit Olivenöl auspinseln. Den Teig hineingeben, abdecken und mindestens 6 Stunden (besser über Nacht, 12–20 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen. Nicht länger als 20 Stunden, da der Teig sonst zusammenfällt.

Teig vorbereiten

• Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Nicht kneten, damit die Luftblasen erhalten bleiben. Mit bemehlten Händen den Teig in 8 gleich große Stücke teilen.

Brötchen formen

• Jedes Teigstück wie einen Briefumschlag von den Ecken her zur Mitte falten, die Enden leicht zusammendrücken. Mit der Naht nach unten auf ein Backpapier legen.

Backofen vorheizen

• Den Ofen samt Backblech oder (idealer: Pizzastein) auf 250–260 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Der Pizzastein sollte richtig heiß sein.

Backen

• Die Brötchen mit dem Backpapier auf den heißen Stein oder das Blech legen. Etwas Wasser in den Ofen sprühen oder schütten (für Dampf). Brötchen 20 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

• Alle Zutaten in einer großen Schüssel mit einem Löffel vermengen.
• Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig mindestens 10 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Einen Bräter oder eine Auflaufform im Backofen bei 250°C vorheizen.
• Den Teig auf ein gut bemehltes Backpapier geben, mit Mehl bestäuben und die Seiten einklappen.
• Das Brot samt Backpapier in den heißen Bräter legen.
• Mit geschlossenem Deckel 10 Minuten bei 250°C backen.
• Weitere 20 Minuten bei 220°C backen.
• Brot aus dem Bräter nehmen und nochmals 30 Minuten bei 200°C fertigbacken.

• Eigelb und Zucker schaumig rühren.
• Eiweiss zu Eischnee schlagen.
• Restliche Zutaten unter Ei-Zucker-Maße heben.
• Eischnee unterheben.
• 1 Std. bei 180° backen.

• 100 g Pistazien in einem Mixer grob zermahlen (den Rest für die Dekoration aufheben). Butter mit Zucker schaumig schlagen. Eier hinzufügen und unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und mit den Pistazien und der Zitronenschale in den Teig geben.
• Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen und ca. 30-35 Minuten bei 180°C Umluft backen (Stäbchenprobe machen). Kuchen abkühlen lassen.

• Alles glatt rühren
• 150-160° 1 Stunde und 15 Minuten

Mürbeteig

• Mehl in eine Schüssel Sieben. Zucker, Salz und Ei hinzugeben. Die Butter in kleine Würfel schneiden und auf den übrigen Zutaten verteilen.
• Die Zutaten mit den Knethaken des Handmixers rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einer Kugel formen. Etwas flach drücken und in Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
• Backofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorhetzen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen zwei Lagen Backpapier dünn ausrollen. Locker um die Teigrolle wickeln und über der Tarteform abrollen. Teig vorsichtig in die Form drücken und mehrfach mit einer Gabel einstechen.
• Den Teig mit Backpapier und getrockneten Hülsenfrüchten bedecken. Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten auf der mittleren Schiene vorbacken. Kurz abkühlen lassen und dann je nach Rezept weiterverarbeiten.

Füllung

• Den Rhabarber in Stücke schneiden und mit 20 g Zucker und 1 EL Vanillezucker marinieren. Ei verquirlen. In einer zweiten Schüsseln Quarl, Zucker, Vanillezucker, Creme Fraiche und Speisestärke verrühren. Das Ei unterheben.
• Streusel
• Alle Zutaten bis auf die Mandeln in eine Schüssel geben und vermengen bis eine streuselige Masse entsteht. Die Mandeln dazugeben und leicht vermengen. Gerne kalt stellen.

Fertigstellung

• Die Quarkmasse auf den Boden geben. Die Rhabarberstückchen darauf verteilen und den entstandenen Sud ebenfalls dazugeben.Mit den Streuseln großzügig bedecken – auch am Rand.
• Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen und den Kuchen 40-50 Minuten goldbraun backen.