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• Gib zuerst etwa zwei Drittel (246 g) des Wassers in eine große Schüssel.

  Das restliche Drittel (122 g) bringst du in einem Topf oder in der Mikrowelle zum Kochen und gibst es anschließend zum kalten Wasser in der Schüssel. Dadurch entsteht die perfekte Temperatur von etwa 35 bis 38 °C, damit sich frische Hefe richtig entfalten kann.

  Wenn du Trockenhefe verwendest, sollte das Wasser etwas wärmer sein – ideal sind etwa 40 bis 46 °C.

  Rühre anschließend Salz und Hefe im warmen Wasser gut unter, bis alles vollständig aufgelöst ist.
• Rüste deinen Mixer mit dem Knethaken aus und gib das Mehl in die Schüssel.

  Schalte die Maschine auf eine niedrige Stufe und gib die Hefemischung nach und nach zum Mehl. Sobald sich alles gut verbunden hat, lässt du den Teig weitere 5–10 Minuten auf niedriger Geschwindigkeit kneten, bis er schön fest und elastisch ist.

  Decke die Schüssel anschließend mit Frischhaltefolie ab und lass den Teig ruhen.
Wenn du den Teig mit der Hand knetest:
Gib das Mehl in eine große Schüssel und füge die Hefemischung hinzu.
Verrühre alles zunächst mit einem Holzlöffel, bis ein Teig entsteht. Knete anschließend mit den Händen weiter, bis sich der Teig zu einer Kugel formt.
Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und knete ihn mit beiden Händen etwa 10 Minuten lang, bis er schön fest und elastisch ist.
Lege den Teig zurück in die Schüssel, decke ihn mit Frischhaltefolie ab und lasse ihn ruhen.
• Stelle den abgedeckten Pizzateig in einer gut verschließbaren Box für 24 bis 72 Stunden in den Kühlschrank und lasse ihn dort langsam reifen.

  Sobald sich das Volumen des Teigs etwa verdoppelt hat, nimm ihn aus dem Kühlschrank und bereite ihn für die nächsten Schritte vor.
• Teile den kalten, aufgegangenen Teig in 3 oder 4 gleich große Stücke – je nachdem, wie groß deine Pizzen werden sollen (ca. 30 oder 40 cm Durchmesser).

  Forme jedes Stück vorsichtig zu einer Kugel und lege die Teiglinge mit etwas Abstand in eine separate Schüssel oder auf ein Tablett. Decke sie mit Frischhaltefolie ab und lasse sie etwa 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

  In dieser Zeit können die Teiglinge ihr Volumen weiter vergrößern und die richtige Temperatur erreichen, damit sie sich später gut verarbeiten lassen.

Vorbereiten

• Kastenform fetten und mehlen. Backofen vorheizen.

  Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C

  Heißluft: etwa 160 °C

All-in-Teig für schnellen Schokokuchen zubereiten

• Mehl mit Backin und Kakao in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten für den Teig, außer die Raspelschokolade, hinzufügen und alles mit einem Mixer (Rührstäbe) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe 2 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Raspelschokolade kurz unterrühren. Den Schokokuchen Teig in die Kastenform füllen und glatt streichen. Schokokuchen auf dem Rost in den Backofen schieben. Nach 15 Min. Backzeit den Kuchen mit einem spitzen Messer der Länge nach in der Mitte etwa 1 cm tief einschneiden.

  Einschub: unteres Drittel

  Backzeit: etwa 60 Min.

  Nach dem Backen den schnellen Schokokuchen 10 Min. in der Form stehen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Schoko-Glasur schmelzen

• Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Glasurbeutel hineinlegen und etwa 10 Min. darin liegen lassen. Beutel abtrocknen, kräftig durchkneten und aufschneiden. Die Schoko-Glasur über den Schokokuchen gießen, evtl. mit einem Messer verstreichen und fest werden lassen.

Sauerteig ansetzen

• Anstellgut mit Wasser & Mehl mischen. Abgedeckt 3-4 Std bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er Blasen wirft.

Autolyse

• Dinkelmehl & Wasser mischen, 30 Min ruhen lassen. Das fördert Elastizität & Krumenbildung.

Hauptteig kneten

• Sauerteig zum Autolyseteig geben, 2 Min kneten. Dann Salz & Öl zugeben, 5 Min weiterkneten. Der Teig ist weich, aber formbar.

Stockgare

• 3 Std bei Raumtemperatur ruhen lassen. Währenddessen 2-3x dehnen & falten – das gibt Stabilität & Ofentrieb.

Stückgare (über Nacht)

• Teig rundwirken, in ein bemehltes Gärkörbchen legen & abgedeckt 10-12 Std im Kühlschrank reifen lassen.

Backen: (im Ofenmeister)

• Ofen auf 250°C (ca.15-20 min.) vorheizen. Teig in den kalten Ofenmeister geben, einschneiden, Deckel drauf.
• 55 Min bei 230°C backen, davon die letzten 5 Min ohne Deckel für mehr Kruste.

• Bei 175° bis 195° 55-65 Minuten backen

Teig anrühren

• Mehl, Salz, Zucker und die zerbröselte Hefe in einer großen Schüssel mischen. Das Wasser dazugeben und alles mit einem Löffel kurz verrühren, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Es muss nicht geknetet werden, nur gut vermengen.

Teigruhe

• Eine Schüssel leicht mit Olivenöl auspinseln. Den Teig hineingeben, abdecken und mindestens 6 Stunden (besser über Nacht, 12–20 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen. Nicht länger als 20 Stunden, da der Teig sonst zusammenfällt.

Teig vorbereiten

• Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Nicht kneten, damit die Luftblasen erhalten bleiben. Mit bemehlten Händen den Teig in 8 gleich große Stücke teilen.

Brötchen formen

• Jedes Teigstück wie einen Briefumschlag von den Ecken her zur Mitte falten, die Enden leicht zusammendrücken. Mit der Naht nach unten auf ein Backpapier legen.

Backofen vorheizen

• Den Ofen samt Backblech oder (idealer: Pizzastein) auf 250–260 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Der Pizzastein sollte richtig heiß sein.

Backen

• Die Brötchen mit dem Backpapier auf den heißen Stein oder das Blech legen. Etwas Wasser in den Ofen sprühen oder schütten (für Dampf). Brötchen 20 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

• Alle Zutaten in einer großen Schüssel mit einem Löffel vermengen.
• Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig mindestens 10 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Einen Bräter oder eine Auflaufform im Backofen bei 250°C vorheizen.
• Den Teig auf ein gut bemehltes Backpapier geben, mit Mehl bestäuben und die Seiten einklappen.
• Das Brot samt Backpapier in den heißen Bräter legen.
• Mit geschlossenem Deckel 10 Minuten bei 250°C backen.
• Weitere 20 Minuten bei 220°C backen.
• Brot aus dem Bräter nehmen und nochmals 30 Minuten bei 200°C fertigbacken.

• Eigelb und Zucker schaumig rühren.
• Eiweiss zu Eischnee schlagen.
• Restliche Zutaten unter Ei-Zucker-Maße heben.
• Eischnee unterheben.
• 1 Std. bei 180° backen.

• 100 g Pistazien in einem Mixer grob zermahlen (den Rest für die Dekoration aufheben). Butter mit Zucker schaumig schlagen. Eier hinzufügen und unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und mit den Pistazien und der Zitronenschale in den Teig geben.
• Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen und ca. 30-35 Minuten bei 180°C Umluft backen (Stäbchenprobe machen). Kuchen abkühlen lassen.