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Sauerteig-Brot

Zutaten

Sauerteig

  • 100 g Anstellgut
  • 100 g Wasser
  • 100 g Mehl (Weizen)

Hauptteig:

  • 450 g Dinkelmehl 630
  • 250 g Wasser
  • 15 g Öl
  • 15 g Salz
  • Hydration: ca. 67 %

Anleitungen

Sauerteig ansetzen

  • Anstellgut mit Wasser & Mehl mischen. Abgedeckt 3-4 Std bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er Blasen wirft.

Autolyse

  • Dinkelmehl & Wasser mischen, 30 Min ruhen lassen. Das fördert Elastizität & Krumenbildung.

Hauptteig kneten

  • Sauerteig zum Autolyseteig geben, 2 Min kneten. Dann Salz & Öl zugeben, 5 Min weiterkneten. Der Teig ist weich, aber formbar.

Stockgare

  • 3 Std bei Raumtemperatur ruhen lassen. Währenddessen 2-3x dehnen & falten - das gibt Stabilität & Ofentrieb.

Stückgare (über Nacht)

  • Teig rundwirken, in ein bemehltes Gärkörbchen legen & abgedeckt 10-12 Std im Kühlschrank reifen lassen.

Backen: (im Ofenmeister)

  • Ofen auf 250°C (ca.15-20 min.) vorheizen. Teig in den kalten Ofenmeister geben, einschneiden, Deckel drauf.
  • 55 Min bei 230°C backen, davon die letzten 5 Min ohne Deckel für mehr Kruste.