Pizzateig mit Kaltgärung
Servings: 4 Pizzen (250g Kugel)
Zutaten
- 368 g kaltes Wasser
- 18 g feines Meersalz
- 4,1 g frische Hefe (oder 1,6 g aktive Trockenhefe oder 1,4 g Instant-Trockenhefe)
- 607 g 00er-Mehl
Anleitungen
- Gib zuerst etwa zwei Drittel (246 g) des Wassers in eine große Schüssel.Das restliche Drittel (122 g) bringst du in einem Topf oder in der Mikrowelle zum Kochen und gibst es anschließend zum kalten Wasser in der Schüssel. Dadurch entsteht die perfekte Temperatur von etwa 35 bis 38 °C, damit sich frische Hefe richtig entfalten kann.Wenn du Trockenhefe verwendest, sollte das Wasser etwas wärmer sein – ideal sind etwa 40 bis 46 °C.Rühre anschließend Salz und Hefe im warmen Wasser gut unter, bis alles vollständig aufgelöst ist.
- Rüste deinen Mixer mit dem Knethaken aus und gib das Mehl in die Schüssel.Schalte die Maschine auf eine niedrige Stufe und gib die Hefemischung nach und nach zum Mehl. Sobald sich alles gut verbunden hat, lässt du den Teig weitere 5–10 Minuten auf niedriger Geschwindigkeit kneten, bis er schön fest und elastisch ist.Decke die Schüssel anschließend mit Frischhaltefolie ab und lass den Teig ruhen.
- Stelle den abgedeckten Pizzateig in einer gut verschließbaren Box für 24 bis 72 Stunden in den Kühlschrank und lasse ihn dort langsam reifen.Sobald sich das Volumen des Teigs etwa verdoppelt hat, nimm ihn aus dem Kühlschrank und bereite ihn für die nächsten Schritte vor.
- Teile den kalten, aufgegangenen Teig in 3 oder 4 gleich große Stücke – je nachdem, wie groß deine Pizzen werden sollen (ca. 30 oder 40 cm Durchmesser).Forme jedes Stück vorsichtig zu einer Kugel und lege die Teiglinge mit etwas Abstand in eine separate Schüssel oder auf ein Tablett. Decke sie mit Frischhaltefolie ab und lasse sie etwa 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.In dieser Zeit können die Teiglinge ihr Volumen weiter vergrößern und die richtige Temperatur erreichen, damit sie sich später gut verarbeiten lassen.
Wenn du den Teig mit der Hand knetest:Gib das Mehl in eine große Schüssel und füge die Hefemischung hinzu.Verrühre alles zunächst mit einem Holzlöffel, bis ein Teig entsteht. Knete anschließend mit den Händen weiter, bis sich der Teig zu einer Kugel formt.Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und knete ihn mit beiden Händen etwa 10 Minuten lang, bis er schön fest und elastisch ist.Lege den Teig zurück in die Schüssel, decke ihn mit Frischhaltefolie ab und lasse ihn ruhen.